Sin duda, 2023 será inolvidable para el cocinero abulense Carlos Casillas, al frente en la actualidad de las cocinas del restaurante abulense Barro del que es propietario. Y lo será sobre todo porque ha logrado lo que venía buscando hace tiempo para su querida tierra, una estrella Michelin para un Ávila en el que confía plenamente y de donde salen gran parte de los productos que emplea en los fogones. No es ésta la primera vez que en este penúltimo mes del año se asoma a las páginas abulenses por méritos propios pero será, muy probablemente, la que se le quede grabada a fuego en esa prodigiosa memoria con la que es capaz de crear los platos que le han dado la codiciada estrella (que recogió junto a su compañero Jaime Mondéjar).

No fue el único reconocimiento  que obtuvo Barro, ya que también lucirá la Estrella Verde Michelin, un pictograma que trasciende los galardones y que permite reunir en torno al tema de la sostenibilidad a establecimientos de todos los niveles culinarios. Un distintivo en forma de hoja, que evoca la naturaleza, que reconoce el compromiso con la sostenibilidad en el campo gastronómico.

Carlos Casillas es joven, muy joven, tan sólo 24 años pero mucho menos que el establecimiento para el que ha logrado el reconocimiento, pues abrió puertas hace tan sólo siete meses . Cierto es que tuvo la ocasión de experimentar y andar camino en Ávila con MüDWine Bar que ya era toda una declaración de intenciones. Y es que Casillas además de saber cocinar es un grandísimo experto en vinos, como demuestra una bodega con la que marida sus creaciones y en la que cuenta con hasta 1.000 referencias.

Lo de que sabe cocinar no lo decimos nosotros por decir, tiene fundamento ya que sin ir más lejos está nominado también por la feria gastronómica Madrid Fusión 2024 a Cocinero Revelación de este año y cuya decisión se conocerá el próximo 31 de enero.

La última vez que Diario de Ávila conversó con él fue hace apenas dos semanas cuando fue reconocido por la revista Tapas (del mismo grupo editorial que Forbes) como Mejor Cocinero de Castilla y León. Con tal motivo le preguntamos por la posibilidad de lograr la estrella para Barro y su respuesta fue sencillamente una risa y el reconocimiento de que para ello estaba trabajando junto a su joven equipo.

Este martes no fue posible hablar con él estaba en la gala en Barcelona, mañana, lo intentaremos, pero para quien no le conozca aún le ponemos sobre la pista de sus muchas ideas en la cocina. Su cocina además de creativa se basa en el producto, en gran parte abulense y desde luego demostrando su arraigo a la tierra que le vio nacer. Recordaba que la apuesta por Ávila empezó hace dos años y medio con Müd y hace casi siete  meses se transformó exclusivamente hacia la restauración con Barro. Este restaurante, un pequeño establecimiento en la calle San Segundo, tiene capacidad para 12 personas repartidas en tres mesas y a razón de siete servicios a la semana: uno la noche del jueves y dos los viernes, sábado y domingo para comida y cena.  En tan corto recorrido Barro se ha hecho un hueco de manera previa a la estrella como restaurante recomendado de la Guía Michelín, y así lo reconocía Casillas en aquella conversación: «Sí, sería el paso previo a la posibilidad de lograrlo». Entonces aseguró que no sabía nada del asunto pero que tenía claro que su trabajo iba a estar encaminado a «poner en el mapa gastronómico a Ávila» y demostraría que «aquí se pueden hacer las cosas bien porque el potencial es enorme».

El balance hasta ahora para Carlos Casillas y su joven equipo no puede ser mejor «estamos súper contentos de lo que está pasando estos meses». Hablaba en plural porque quería reconocer a su gente «a esos jóvenes talentos que lo dan todo» y que, como él, miran el negocio «con ojos de cocinero», con ánimo de probar. 

Cuenta Casillas a día de hoy con nada menos que 76 productores que abastecen sus cocinas y apuesta por ciertos productos que en su día se consumían pero cayeron en desudo. Para quien aún no lo conozca, Barro es un restaurante que centra su menú en el territorio y que quiere contar las historias de la provincia y sus productores que en ocasiones «están encerradas». «Dar valor y poner rostro a nuestro sector primario que es inmensamente rico» es de algún modo su misión. Ése es su objetivo y se lo marcó antes de instalarse en Ávila porque en su paso por el País Vasco se dio cuenta del arraigo de aquellas gentes a su tierra y a la cultura gastronómica que él se ha traído consigo y que seguro que llevará por bandera a futuro.

Su menú actual se llama 'Alberche', la tierra que le vio nacer (es de Navalacruz) y con ese nombre muestra si intención y su apuesta a la hora de crear. No es estricto, suele variar y adaptarse a los productos de temporada que lleva por bandera y a los que se adapta, además reconoce que el «silvestrismo» predomina en su cocina. Otra de sus apuestas. Y es que, al final «nuestra idea es adaptarnos mucho a las estaciones y a los tiempos más efímeros que rige la naturaleza», sintetiza Casillas. 

Sabe que Barro se queda pequeño en cuanto a capacidad, 12 comensales en cada uno de los siete servicios semanales que ofrece hace que tengan una amplia lista de espera. Las reservas se hacen vía web. Tiene claro que no abren demasiado pero eso no significa que no trabajen cuando están cerrados, pues mucho tiempo dedican a formación, a visitar, a conocer,  a «empaparnos de las historias que tienen que contarnos» (entre otros los proveedores) . Además sabe que no hay que quemar al equipo y sí darles descansos porque «muchas veces nos ponemos con proyectos astronómicos y se nos olvida la parte humana, se nos olvida que la sostenibilidad empieza con los equipos, con las personas». Y es que «la hostelería es un sector de mucho esfuerzo, de mucho sacrificio, al final hay que estar muchas horas de pie y teníamos que ser conscientes y consecuentes de respetar esos tiempos, de esos ritmos». Con toda esa política ahora lucirá estrella.

Formado en el Basque Culinary Center y en el Bulli Lab, de Ferran Adrià, está visto que ha aprendido con maestría y ha sabido sacarlo partido. 

Además, Carlos Casillas consiguió como decíamos líneas atrás la estrella verde por una gastronomía sostenible, gracias a los más de 60 productores locales con los que trabaja el establecimiento, "con nombres y apellidos". Eso, sin olvidar que además, elaboran su propio vino en base a una viña recuperada de 1907 con la que quieren  "reducir nuestra huella de carbono mediante la reforestación, apostando por la plantación de cultivos ancestrales".