Con el fin de aprovechar todas las oportunidades culinarias, micoturísticas y agroalimentarias que ofrecen los hongos comestibles de nuestros territorios, surge la iniciativa internacional de Myco-Culinay-Hubs, creada por el European Mycological Institute (EMI) en 2018 y dinamizada ahora gracias al proyecto Mycotour, en el que participa la Diputación de Ávila.
Para ello, se identifican retos gastronómicos específicos y se conforman grupos de trabajo y entornos de investigación que faciliten la generación de ideas y la coinnovación, dando a los cocineros un papel clave dentro del proceso. Las ideas se trabajan en el marco de proyectos con expertos y científicos elegidos según el reto específico y los resultados se presentan en congresos especializados como Trufforum o SoriaGastronomica
Con este fin, durante los días 26 y 27 de junio se reunieron en el Basque Culinary Center de San Sebastián un selecto grupo de 17 prestigiosos chefs y sumilleres especializados en cocina y maridaje de setas y trufas procedentes de Aragón, Castilla y León, Cataluña y el País Vasco, así como un conjunto de 23 investigadores de la nutrición, la ciencia y tecnología de los alimentos, la micología forestal, el micoturismo, la agronomía, la truficultura y el marketing, entre otros expertos.
Los retos abordados en el Myco-Culinary-Hub son amplios y variados y están relacionados con las combinaciones saludables de hongos, legumbres y hortalizas locales;el potencial de los hongos como alternativa para personas con necesidades especiales;el uso responsable de la trufa y los productos trufados sin aromas de imitación;la cocina intercultural con hongos de otros continentes;los maridajes de vinos, setas y trufas y cómo adaptar la micogastronomía a las consecuencias derivadas del cambio global.
El Myco-Culinary-Hub estuvo coordinado por Fernando Martínez Peña, director científico de Mycotour e investigador del CITA-Aragón; junto con Nahuel Pazos, cocinero investigador del Basque Culinary Center de BCC Innovation, y Maialen Estivariz y Cinta Lomba, especializadas en procesos de cocreación y trabajo en equipo del Basque Culinary Center de BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center. Consistieron en presentaciones breves específicas para conocer las problemáticas a abordar en cada reto y facilitar la inspiración de los participantes en los diferentes equipos operativos de coinnovación. Las distintas propuestas de los equipos, priorizadas desde el proyecto Mycotour, comenzarán a desarrollarse los próximos meses con el fin de presentar los primeros resultados a final de 2023.
Para ello, se contó con la participación de cuatro chefs con Estrella Michelín de zonas con fuerte tradición micológica, como Elena Lucas, del Restaurante La Lobita de Navaleno (Soria); María José Medas, de la Hospedería el Batan de Tramacastilla (Teruel); Rubén Catalán, del Hotel Torre del Visco de Fuentespalda (Teruel); y Carmelo Bosque, del Restaurante Lillas Pastia (Huesca). Igualmente, participaron ocho chefs especializados de alto nivel como Nacho Liso Oquendo, del Restaurante Método (Teruel); Melania Cascante, del Restaurante Los Villares (Soria); José Tazueco, del Restaurante Saboya 21 de Tarazona (Zaragoza); Eduard Aliberch del Restaurante Mas Monells, de Sant Bartomeu del Grau (Barcelona); Carlos Casillas, del Restaurante Barro (Ávila); Ángel Alonso, del Restaurante la Pineda (El Barco de Ávila); Iván Hernández de Toixos, del restautante Toixos y Casa Cebreros (Ávila); además del prestigioso pastelero Lluc Crusellas, de Carme Pastisseria (Vic, Barcelona) y los reconocidos sumilleres Raúl
Igual, de la Escuela de Hostelería de Teruel; Diego Muñoz, del Restaurante la Lobita, de Navaleno (Soria); y Nicolas Roché, de Maridaje Molecular Chartier SL., Barcelona.
El Myco-Culinary-Hub contó también con doce investigadores de ocho universidades y centros de investigación como la Dra. Marta Garcés-Rimón, investigadora en nutrición de la Universidad Francisco de Vitoria (Madrid); el Dr. Joaquín Latorre Minguell investigador en micoturismo del European Mycological Institute (EMI); la Dra. Eva Guillamón, investigadora en Tecnología de los alimentos del INIA-CSIC de Soria; la Dra. Cristina Mallor, investigadora del Banco de germoplasma de leguminosas y hortalizas del CITA-Aragón; la Dra. Ana María Ferrer Mairal, investigadora en diseño de alimentos para poblaciones con requerimientos especiales de la Universidad de Zaragoza; los investigadores del proyecto GastroTur de la Universidad de Lleida, Dra. Estela Mariné Roig, Dr. Eduard Cristóbal Fransi y Dra. Natalia Daries Ramón; el Dr. Roberto Garibay e Ireri Monter, del Instituto de Biología de la Universidad Autónoma de México; la Dra. Laura Mateo, investigadora en Química Analítica del European Mycological Institute (EMI); Nahuel Pazos cocinero investigador del Basque Culinary Center (BCC); Rubén Escribano Gil de Gómez, investigador de MicoAragón; y el Dr. Fernando Martínez Peña, director científico del proyecto Mycotour del CITA-Aragón.
Además, participaron cinco expertos relacionados con el sector de las trufas y las setas como Pere Muxí, especialista del sector de la trufa de @_SotaTerra de Vic (Barcelona); Benigno Garrido, director de Soria Gastronómica y Cocinando con Trufa, de la Junta de Castilla y León; Ángel Moretón, director de e-Spain (Valladolid); Doriane Morata Chargée, de Mission Mycosylviculture, del Ayuntamiento du Vigan (Francia); Ignasi Puig, presidente de la Mesa de Precios de la Lonja de Vic (Barcelona); y Enrique Fernández Villamor, jefe de Servicio de Desarrollo Rural de la Diputación de Ávila. También han participado miembros del proyecto Mycotour como Fernando Guillén, de la Diputación de Teruel; y Ana Caudevilla, directora de la FITA-Aragón.