Carlos Casillas y su joven equipo en el restaurante Barro están de enhorabuena. Él acaba de ser reconocido como el mejor cocinero de Castilla y León en la segunda edición de premios que organiza al respecto la revista especializada Tapas (del mismo grupo editorial que Forbes). Ha sido esta semana cuando Casillas acudió a recibir el galardón al Hotel Intercontinental de Madrid. No es el primer reconocimiento que recibe y eso está claro que es bueno porque significa que su apuesta por Ávila, por sus productores y al fin y al cabo por demostrar su arraigo a la tierra va por muy buen camino. Esa apuesta empezó hace dos años y medio con Müd y hace seis meses se transformó exclusivamente hacia la restauración con Barro, un pequeño establecimiento con capacidad para 12 personas repartidas en tres mesas y a razón de siete servicios a la semana: uno la noche del jueves y dos los viernes, sábado y domingo para comida y cena. No es el primer premio porque también ha logrado posicionar Barro como restaurante recomendado de la Guía Michelín, paso que sería previo a la posibilidad de lograr para la causa una codiciada estrella Michelín que sería la primera para la provincia. A finales de noviembre se deciden estos galardones y asegura que no sabe nada al respecto, pero lo que sí va a hacer es seguir trabajando por ello porque tiene claro que «pondría en el mapa gastronómico a Ávila» y demostraría que aquí se pueden hacer las cosas bien porque el potencial es enorme.
El balance hasta ahora para Carlos Casillas y su joven equipo no puede ser mejor «estamos súper contentos de lo que está pasando estos meses». Habla en plural aunque el último premio sea en singular porque ha conseguido atraer a la causa a jóvenes talentos que lo dan todo y que, como él, miran el negocio «con ojos de cocinero», con ánimo de probar. De probar todo, lo mucho y bueno de los 76 productores que abastecen sus cocinas, pero también de aquello que se degustaba hace años y que cayó en desuso y de lo que está ahí pero con lo que aún no se había trabajado en cocinas, como un pequeño pez que «nosotros llamamos pez de río y que se llama alburno» con el que están experimentando en este momento.
Dejamos por un momento su política en la cocina y hablamos de otro posible reconocimiento pues aunque no se desvelará hasta el 31 de enero en la capital de España lo que tiene en mano es la nominación a Mejor Cocinero Revelación de Madrid Fusión. Sólo estar ya es mucho (y además lo ha conocido este mismo miércoles) y le anima a seguir con una causa que está dejando muy buen sabor de boca más allá de Barro pues al fin y al cabo reconoce a la provincia. Para quien aún no lo conozca, Barro es un restaurante que centra su menú en el territorio y que quiere contar las historias de la provincia y sus productores que en ocasiones «están encerradas». Dar valor y poner rostro a nuestro sector primario que es inmensamente rico. A veces en provincias pequeñas y por el hecho de serlo «no nos lo creemos».
Reconoce que cuando salió fuera a estudiar lo hizo con el ánimo de no regresar, su paso por el País Vasco le sirvió para comprobar el arraigo de sus gentes a la tierra, a la cultura gastronómica y aquello le marcó y le movió a querer hacer lo mismo aquí en el que es su hogar. Su menú actual se llama 'Alberche', la tierra que le vio nacer (es de Navalacruz) y toda una declaración de intenciones. Con él está conquistando a público de fuera y, de lo que más le enorgullece, de aquí. Se reparte al 50%. Un orgullo, sin duda y que le motiva a derribar mitos como esos que le perseguían de que «para que te vaya bien en la vida, te tienes que ir fuera: si en un pueblo pequeñito del País Vasco están orgullosos de donde son ¿por qué no aquí?» Dado que la capacidad del restaurante es pequeña y cuentan con reservas desde hace tiempo les permite trabajar como quieren, con mimo y cuidado hacia el producto y el cliente. Cliente que ha de saber que lo que se encontrará en los platos será producto de temporada, ante todo, cada vez más hacia el mundo vegetal, el silvestrismo de algún modo. De ahí que no sea raro que hoy en su menú haya diversidad de setas con las que trabajar. Para entendernos «al final nuestra idea es adaptarnos mucho a las estaciones y a los tiempos más efímeros que rige la naturaleza», sintetiza Casillas.
Quien piense que Barro está cerrado que sepa que no, que tras el portón de madera hay vida pero hay que llamar. Eso sí previa reserva que debe hacerse vía web y con paciencia porque hay lista de espera, larga.
Sí es verdad, cuenta, que cierran muchos días, ya lo hemos contado, pero es que muchas jornadas las dedican a visitar, a conocer, a la formación y a «empaparnos de las historias que tienen que contarnos, porque tenemos una red de 76 personas que nos abastecen y luego por otro lado también hay que dar descanso al equipo, que muchas veces nos ponemos con proyectos astronómicos y se nos olvida la parte humana, se nos olvida que la sostenibilidad empieza con los equipos, con las personas». Y es que «la hostelería es un sector de mucho esfuerzo, de mucho sacrificio, al final hay que estar muchas horas de pie y teníamos que ser conscientes y consecuentes de respetar esos tiempos, de esos ritmos».
Barro es gastronomía, es producto, creación e investigación, pero también es vino. Las 1.000 referencias con las que cuentan así lo atestigua. Entre ellas, muchas son de la tierra, de la sierra de Gredos, otro de los asuntos en los que él cree y por el que apuesta para llevarlo a su negocio.