La subida de las temperaturas se está traduciendo en la bajada de la acidez de los vinos, el aumento de la concentración de azúcares en los mostos -por tanto, más graduación- y la mayor aparición de enfermedades en el viñedo. Un panorama al que los científicos quieren poner remedio con el desarrollo de nuevas técnicas y tecnologías, como se puso de manifiesto la pasada semana en un encuentro organizado por la Fundación para la Cultura del Vino.
Dentro de las opciones contempladas está el empleo de cierto tipo de levaduras propuesto por el equipo de Pilar Morales, investigadora del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) de La Rioja, adscrito al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Su grupo ha conseguido mejorar variantes de levaduras no modificadas genéticamente mediante evolución dirigida (en cultivo) que pueden utilizarse como herramienta natural para bajar el grado de alcohol durante los procesos de fermentación. «Hemos encontrado una cepa que no produce ácido acético en condiciones aeróbicas (en presencia de oxígeno) y la hemos patentado para su uso en determinadas condiciones», explica Morales, que añade que ya están trabajando con una empresa para su desarrollo a nivel industrial.
El fabricante y distribuidor Agrovin, especializado en productos enológicos y maquinaria para bodegas y almazaras, propone aplicar ultrasonidos de alta potencia y baja frecuencia para la extracción de compuestos fenólicos en uvas tintas. Se trata de una respuesta a la pérdida de potencial organoléptico como consecuencia del cambio climático. La asesora de la empresa, Rebeca Lapuente, señala que «los productores muchas veces tienen que decidir entre elegir un grado alcohólico más contenido o subirlo hasta valores más altos de lo deseable para alcanzar la madurez enológica». Comenta que, con la aplicación de ultrasonidos, se logra una mayor estructura y calidad aromática del vino, reducir los tiempos de maceración, vendimiar la uva que en un principio podía estar más inmadura y rebajar el consumo energético. Esta técnica inocua, aprobada por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), ya ha sido probada en España, Chile, Argentina, Estados Unidos y Nueva Zelanda.
Otras opciones. En el seminario técnico también se abordaron otras alternativas como la búsqueda de nuevas variedades de vides resistentes a las enfermedades o formas de manejo más respetuosas con la tierra, la planta y el fruto. La reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero en las bodegas también puede ayudar a mitigar los efectos del cambio climático, entre otros esfuerzos por mejorar la eficiencia productiva.
La Federación Española del Vino (FEV), por ejemplo, ha desarrollado el esquema de certificación «Wineries for Climate Protection» (WfCP), que define los criterios que debe cumplir una bodega sostenible desde el punto de vista ambiental. La certificación se centra en la reducción de emisiones contaminantes, la gestión del agua, la disminución de residuos, la eficiencia energética y el uso de energías renovables. «Hay un planteamiento claro de sostenibilidad, tanto en el viñedo como en la elaboración de vinos, con una visión muy clara y extendida de la necesidad de producir vino con métodos y técnicas que favorezcan la sostenibilidad», asegura el gerente de la Fundación para la Cultura del Vino, Rafael del Rey. Porque, como detalla, el sector vitivinícola es muy consciente de los efectos que provoca el cambio climático y quiere contribuir a paliarlos.