"La cocción hace a los alimentos sanitariamente seguros"

Redacción
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Irene Albertos, profesora del Grado en Nutrición Humana y Dietética, explicó cómo afectan las diferentes técnicas culinarias a las propiedades de los alimentos

"La cocción hace a los alimentos sanitariamente seguros"

Irene Albertos, profesora del Grado en Nutrición Humana y Dietética y especialista en Tecnología de los Alimentos, participó este jueves en las Jornadas Virtuales Multidisciplinares Virtuales que la Universidad Católica de Ávila realizadas a través de la cuenta de Instagram @ucavila, para explicar cómo afectan las diferentes técnicas culinarias a las propiedades de los alimentos.
«La cocción hace que los alimentos sean sanitariamente seguros, mejoren su valor nutricional y se hagan apetecibles. Sin embargo,  durante el cocinado también se pueden perder nutrientes termolábiles o pueden aparecer sustancias perjudiciales para nuestra salud», señaló Albertos que ofreció una serie de consejos para mejorar nuestra salud. Así, recomendó en primer lugar utilizar el aceite de oliva en las preparaciones culinarias ya que «tiene funciones beneficiosas a nivel gástrico y un papel cardiosaludable».
«También es aconsejable utilizar hierbas para aderezar nuestros platos, marinados, e incluso elaborar nuestras propias salsas naturales evitando las comerciales. Con estas herramientas, no solo conseguiremos alimentos más palatables, también los hacemos más seguros», afirmó Albertos.
En cuanto a las distintas técnicas culinarias que requieren la aplicación de calor, la profesora en el Grado en Nutrición Humana y Dietética  recomendó respecto a la cocción directa de asar los alimentos en una parrilla, no hacerlo a temperatura muy alta e ir controlándolos frecuentemente.
Otra de las técnicas recomendadas es el horneado. Durante este proceso se produce la reacción de Maillard, que surge como resultado de las reacciones químicas que se producen entre las proteínas y azúcares de los alimentos cuando se calientan.
«Es importante en todas estas técnicas, tener en cuenta el compuesto que se produce a partir de temperaturas superiores a 120 grados: la acrilamida, considerada como probable cancerígeno en humanos y presente en alimentos como bollería, café, o aperitivos como patatas fritas, y en productos que han sido horneados o fritos. Por ello, cuando cocinamos en horno o en freidora es recomendable hacerlo con una temperatura inferior a 170 grados intentando que los tiempos sean breves. Este tiempo puede verse acortado si, antes de ser calentado, el alimento se encuentra a temperatura ambiente», aseguró.
Irene Albertos también ofreció otra serie de consejos relacionados con el mantenimiento y consumo de las patatas. En este sentido recomendó evitar comprar las que sean pequeñas y conservarlas a temperatura ambiente, y no consumir las que tengan una coloración verde y hacerlas preferiblemente en forma alargada en lugar de redondas.
En cuanto a la fritura, aconsejó secar y escurrir bien el aceite de los alimentos ya que «es justo, en el momento de sacarlos, cuando absorben más aceite».