Los amantes del queso de Madrigal de las Altas Torres tuvieron este sábado una grata e intensa mañana de aprendizaje en la Sala Ambigú de su Real Hospital. Un lugar en el que aprender de un experto maestro quesero que lleva 18 años dando rienda suelta a una pasión que requiere implicación plena. Hablamos de Eulalio Esparza uno de los socios de la quesería artesanal ‘La cruz del pobre’ de la cercana localidad de Pedrajas de San Esteban, en Valladolid.

Fueron horas de aprendizaje, primero, y cata, después, para los interesados alumnos que quedaron un poco más encandilados con el producto, teniendo en cuenta el mucho trabajo que hay detrás de su elaboración. Y es que este alimento a quien gusta, gusta de verdad pues para sus partidarios el queso es casi adictivo. 

No podemos reproducir tantas cuestiones técnicas como allí se abordaron ni explicar las sensaciones que los ocho quesos que cataron causaron en los presentes, pero sí decir que a grandes rasgos catar un queso «requiere de los cinco sentidos.» Recomienda Esparza que si no se está mentalmente en plenitud, con la cabeza en la degustación del queso es mejor dejarlo para otro rato; por supuesto fumar es un gran enemigo del deleite que te puede producir un queso pues bien conocida es la repercusión que sobre el gusto y el olfato deja el tabaco; en el tacto también hay un problema pues degustar esta láctica creación con crema de manos o perfume es o sería una mala costumbre y por supuesto hay que ver lo que vamos a comer, contemplar si hay imperfecciones que no deben estar ahí.

En su quesería trabajan con leche cruda de oveja y con ella elaboran quesos semicurados, curados, de pata de mulo ideal para ensaladas, otro más que es especial para hornear y una nueva y sorprendente creación que acaba prácticamente de sacar a la luz su hermana Valeria, maestra quesera y también implicada en la empresa como lo está su padre. Ni más ni menos que un queso azul que por estas tierras no son habituales.

Sin embargo la cata fue mucho más allá. De sus quesos había sólo un representante y es que había que catar de leche de oveja, pero también de vaca y de cabra. Así se hizo acompañar de otro más en su caso de leche de cabra elaborado en El Barraco por Elvira García y otros seis más  (entre los que había un ahumado, una crema de queso, una torta, un queso de tetilla y un Comté), pues en ocho consistía la cata. Todos ellos pasaron por los paladares de los inscritos en esta actividad y además de comprobar su sabor pudieron ser testigos de los diferentes cortes que requieren cada uno. Algunos en forma de cuña, otros para comer con cuchara, otros para arrastrar con un ‘pico’ (un panecillo) u otros a los que se saca todo el rendimiento por su cremosidad con una herramienta que acaba dibujando una flor con el corte. Complejos, intensos, diferentes y a los que sacar todas sus posibilidades, pero también se trataba de dar las herramientas a los alumnos para ante todo poder concluir con un veredicto justo para con estos productos.