Con la gastronomía y el desarrollo sostenible como telón de fondo, chefs, hosteleros y profesionales del sector se dieron cita esta pasada semana en el Museo Universidad de Navarra, en Pamplona, para abordar los temas y retos de futuro que se plantea la alta cocina. Todo en el marco del Navarra GastroSummit, un encuentro en el que los más prestigiosos representantes de las diferentes ramas gastronómicas dibujaron el porvenir de los fogones.
En el evento destacó la presencia de figuras internacionales como Carme Ruscalleda, quien ostenta siete estrellas Michelín; Toño Pérez, chef del restaurante Atrio en Cáceres; Francis Paniego, de El Portal de Echaurren; Pilar Idoate, del Restaurante Europa; o Diego Prado y Esther Merino del Alchemist, en Copenhague. Todas ellas fueron las protagonistas de las ponencias de las mañanas en el congreso.
Las tardes del Navarra GastroSummit correspondieron, en cambio, a los talleres, donde los profesionales compartieron conocimientos prácticos. En ellos resaltó la presencia de Blanca del Noval, investigadora del Basque Culinary Center, que habló de plantas silvestres; Nerea Zorokiain, que abordó la fermentación de productos vegetales; o Carles Tarrassó, de Parallel Food, que habló de los nuevos horizontes de la gastronomía.
Lo bueno está por llegar
La cocinera catalana Carme Ruscalleda, la única mujer del mundo que ha logrado siete estrellas de la Guía Michelín, aprovechó la cita para expresar su convicción de que «las mejores páginas» de la gastronomía española «van a escribirse en el futuro», porque los restauradores solo acaban de empezar con sus propuestas innovadoras.
Ruscalleda, la única mujer del mundo con siete Estrellas Michelin. - Foto: Villar LópezA su juicio, España está desde hace años en la vanguardia de la alta cocina porque «es un crisol cultural diverso, muy variado, que de norte a sur cambia notablemente el trabajo con productos que a veces son lo mismo, pero que la cultura ha expresado de otra forma».
«La cocina es ingenio de los que habitan el lugar, el ingenio de utilizar lo que tienen para aliñar, para divertirse comiendo, para no aburrirse comiendo, y eso se traduce en ese crisol cultural», afirmó.
La chef considera que, «sin que nadie lo haya organizado», los cocineros españoles se han «puesto las pilas» creando espacios confortables, equipando sus cocinas con la mejor tecnología, contando con un personal bien formado, y ahora esta tendencia «es un no parar».
Para Ruscalleda, que cerró en 2018 el Sant Pau de Barcelona después de 30 años de actividad, a consecuencia de la pandemia «el mundo ha cambiado». «Estoy convencida de que estamos inaugurando una nueva época, una nueva forma de vivir, donde le damos más valor a todo, al tiempo libre, a la familia, a la alimentación, a las salidas, y evidentemente las profesiones se reinventan para vivir de una forma más sostenible», sentenció.