scorecardresearch

«Es difícil contenerse y no lanzarle un cazo a Chicote»

Juan Carlos Huerta
-

Iván Hernández - Cocinero, concursante en el reality TopChef

Iván Hernández, cocinero y concursante de TopChef. - Foto: Antonio Bartolomé

 
Certamen gastronómico al que se presenta, certamen que gana. Iván Hernández (Ávila, 22 años)  es uno de los cocineros más prometedores de Castilla y León, una región con pocas estrellas Michelín que exporta ingredientes y creadores al resto de España. Se aficionó a la cocina cuando era un crío, «porque me gusta mucho comer». Ha trabajado en varios restaurantes de Ávila desde los 17 años y en la actualidad completa sus estudios de Grado Superior de Cocina, que compagina como profesor del ramo en un restaurante cebrereño. Este verano ha sido seleccionado junto a otros 14 cocineros para participar en el programa de telerrealidad de Antena 3 TopChef, que se emitirá próximamente y cuyo animador principal es el televisivo Alberto Chicote. Entre plato y plato, la tilde juega al despiste. El Celler de Can Roca, considerado el mejor restaurante del mundo, acaba de contratarle. 
¿Ha pisado algún McDonald’s a cara descubierta?
Sí, con mi novia, mi sobrino y algunos amigos.
¿Y?
Bueno, este tipo de establecimientos cumple una función. En cuanto a la calidad, pasan la prueba.
Propónganos una fast food con clase.
Pues, por ejemplo, un sándwich de salmón con rúcula y salsa holandesa.
¿Y un menú medieval para estos días de mercado?
Pues de primero prepararía una ensalada de centeno con lamprea ahumada y vinagreta de naranja amarga; de segundo plato, estofado de jabalí con crema de calabaza y miel de limón; y de postre, remolacha de azúcar, con cacao y savia fresca.
(La lamprea es un pez que no tiene mandíbulas. Se parece mucho a la anguila y su recorrido vital es también muy semejante: se cría en el río y se reproduce en el mar por los siglos de los siglos. Fue un alimento muy apreciado en la Edad Media. A Iván Hernández le gusta documentarse. Este es uno de sus secretos. El trabajo, el esfuerzo y la ilusión son las otras tres recetas de su dieta existencial).
¿Se puede sobrevivir a Chicote?
En el plató tiene mucho carácter. Fuera es encantador. Le cambia hasta la voz. 
¿Es posible contenerse y no lanzarle un cazo?
Es difícil.
¿Cómo es la relación con los demás participantes?
Es estupenda. Pasamos mucho tiempo juntos. Son todos profesionales muy buenos. Yo soy el más joven y para mí estar ahí es ya un todo éxito. Al casting se presentaron 18.000 videos y la selección posterior fue exigente.
¿Qué receta presentó?
‘La vida del boquerón’. La cámara con la que lo grabé era más bien cutre y las imágenes también, pero les gustó la idea. En realidad eran cuatro boquerones representando el nacimiento sobre una cuna de bizcocho, la madurez, la muerte y hasta el fósil, con la espinita desnuda a un lado.
Es usted muy de pescados, ¿no? 
Bueno, en el concurso que fue premiado en Cádiz, uno de los que mejor recuerdo me han dejado, también presenté un boquerón. Le llamé ‘El boquerón del Rincón de la Victoria’. Se me rompieron las máquinas que llevaba para las efervescencias y demás y pensé que aquello iba a ser un desastre. Al final, y gracias al boquerón, me invitaron a subirme a la mesa como conferenciante, con cocineros que sumaban 20 estrellas Michelín.
¿Qué platos abulenses son sus preferidos?
A mí la afición a los fogones me viene de mi abuela y de mi madre, que eran muy buenas cocineras y hacían dos platos de forma exquisita, con sustancia, y que no olvido nunca: las patatas revolconas y el cocido.
¿Y en ingredientes?
Ávila tiene productos singulares que debe explotar, como las carnes, el queso de cabra del Tiétar, los higos y las setas.
¿Quién es su cocinero más admirado?
Ferrán Adriá.
¿Qué le prepararía?
Algo de aquí. Un culán de revolconas con churro de avileño, por ejemplo.
¿Qué le produce urticaria en la cocina?
El desorden y la suciedad.
¿Compra precocinados en las tiendas?
Nunca.
¿Hay demasiado cocinilla suelto?
Cada uno en su casa supongo que sí, pero no dentro de los restaurantes.
(Hay preguntas odiosas por manidas, pero hay que hacerlas: «¿El cocinero nace o se hace?» e Iván Hernández lo tiene clarísimo: «El cocinero nace». Considera que quien únicamente piense en formarse para enmarcar un título o encuadrarse en esta profesión, más o menos de moda, se equivoca. «No será feliz; esto precisa mucha dedicación». Sorprende la creciente incorporación de maquinaria y condimentos tradicionalmente ajenos a los fogones, como el nitrógeno líquido, a -190 grados centígrados, que «cocina en frío», abriendo muchas posibilidades creativas).
Además de tener buen paladar, ¿hay que ser un manitas para triunfar?
Por supuesto. La cocina tiene que ver cada vez más con la escultura, con la pintura… Es un arte.
¿Su sueño?
Montar mi propio restaurante, un local especial, distinto y a la vez tradicional.
¿Una razón para ver TopChef?
Que los espectadores aprenderán divirtiéndose y que habrá un joven abulense al otro lado de la pantalla dispuesto a hacer algo grande y a homenajear a su tierra.