Regreso a la cocina viejuna

SPC
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Regreso a la cocina viejuna - Foto: lisafx

Despreciados en favor de las nuevas tendencias culinarias, los platos que llenaron de color las mesas españolas de los 60 y 70 son un clásico en muchos hogares, que se niegan a desterrarlos definitivamente

Tras el racionamiento y la autarquía de la posguerra, las mesas españolas se llenaron de color con platos ye-yé como el cóctel de gambas o la macedonia. Relegados al olvido por las nuevas tendencias culinarias, la periodista Ana Vega los reivindica ahora en su obra Cocina viejuna (Larousse), un libro que demuestra que la nostalgia también se come. Solomillo a la pimienta verde, salpicón de marisco, dátiles con beicon, piña rellena, consomé, banana split y tarta al whisky hicieron que la cocina patria pasara del blanco y negro al technicolor, con punto y final de carajillo y cubalibre.
Vega, bilbaína especializada en surcar la historia gastronómica con tanto humor como afán divulgativo, rescata en este trabajo propuestas que eran «de un horror entrañable», pero cuyos «sabores y olores han quedado en nuestra memoria pese a que parece que nos avergoncemos de ellos», afirma. Ese cambio es el reflejo de la evolución social vivida en el país entre los años 60 y 1992, cuando se dio por inaugurada la modernidad: la migración del campo a la ciudad, la progresiva incorporación de la mujer al mundo laboral o el acceso generalizado a productos como el pollo y la llegada de otros foráneos como el palmito, la piña o el aguacate.
Llegaron las neveras a plazos, las minipimers, las ollas exprés y los muebles bar se hicieron un hueco en el salón; aparecieron los supermercados, las familias acudieron a los restaurantes a celebrar el domingo o al menos alguna fecha señalada... «Carpanta dejó de soñar con el pollo asado y la libertad y el destape que trajo la democracia llega a la cocina. Se acaba el luto del estómago», resume.
Así que se abrieron hueco entre las lentejas viudas o los garbanzos con chorizo platos donde la ornamentación era importante y colorista hasta caer en el barroquismo, y que habían triunfado en otros países décadas, e incluso siglos, atrás.
El colmo de la sofisticación en los 80, recuerda Vega, era el cóctel de gambas, nacido en la California aquejada por la Fiebre del Oro de mediados del siglo XIX; los huevos rellenos, los canapés y el sputnik (una bola pinchada con brochetas) toman las recepciones en casa y la laboriosa gelatina del siglo XV, por obra y gracia de la industrialización, se materializaría en el áspic salado.