Si hay un sabor ligado a la festividad de Todos los Santos ése es sin duda el dulce. A ello han contribuido a lo largo de los años los buñuelos y huesos de santo que llegadas estas fechas salen por miles, millones, de los obradores de las pastelerías. Y es que una de las varias tradiciones que hay vinculadas a la jornada festiva del 1 de noviembre es la de degustar estos dulces bocados cuya elaboración centra estos días gran parte de la actividad de las pastelerías. Así ocurre, por ejemplo, en Pan de Panes, donde estos días la actividad pastelera la protagonizan los buñuelos y huesos de santo. José Manuel Martín, jefe de pastelería de esta panadería y pastelería, es el encargado de la elaboración artesana de estos dulces bocados que no solo se pueden adquirir en Ávila sino que Pan de Panes también lleva a sus despachos y puntos de venta de Madrid, Medina del Campo y ciertos puntos de la provincia de Segovia. 

«Son días de mucho trabajo», reconoce Martín, tercera generación de una familia de pasteleros que recientemente se ha incorporado a Pan de Panes para hacerse cargo de la parte de pastelería de esta empresa que cuenta con obrador en el polígono de Las Hervencias y también con tienda de venta al público abierta recientemente en la calle Alfonso de Montalvo. 

Aunque los huesos de santo también tienen mucho tirón, reconoce este maestro pastelero que el buñuelo es «más popular». De hecho, durante esta época de Pan de Panes salen entre 100 y 150 kilos diarios de este dulce de sartén que aquí se elabora de forma artesanal y diariamente. Harina, mantequilla, leche y huevo, en este caso con más claras que yemas, son, detalla Martín, los ingredientes que se emplean para elaborar la masa de este dulce que luego se fríe en aceite de oliva y, posteriormente, rellena con crema o nata. Y es que pese a que en los últimos tiempos se han ido incorporando otros rellenos como el chocolate o el cabello de ángel, son la crema y la nata los sabores más demandados por los amantes de los buñuelos de viento. Unos dulces que consiguen su característica forma abultada gracias, desvela este experto pastelero, a la «demasía de yemas de huevo» que mezcladas con un poco de leche se incorporan a la masa.  

Y aunque es cierto que los buñuelos son más populares los huesos también tienen mucho tirón, fundamentalmente los de santo que se elaboran con mazapán ya que existen otros, los de San Expedito, también típicos de esta época aunque menos conocidos muy parecidos a las rosquillas y cuya masa se elabora con grano de anís, aceite, harina, huevos, azúcar y aguardiente. 

Como ocurre con los buñuelos también en el caso de los huesos de santo los rellenos clásicos, en este caso de yema, son los más demandados, lo que no quita para que estos pequeños canutillos de mazapán también se puedan rellenar con cabello de ángel o membrillo. 

A diferencia de lo que ocurre con los buñuelos, que se elaboran y consumen prácticamente en el  mismo día, debido a su elaboración más laboriosa los huesos de santo se elaboran unos días antes, también de forma artesana y rellenándolos  uno a uno. 

Huesos de santo o buñuelos, y si son los dos, mejor que mejor. El caso es cumplir con la tradición y poner sabor dulce a estos días marcados por el recuerdo y la nostalgia.