Las matanzas domiciliarias se han reducido prácticamente a la cuarta parte en los últimos 15 años y, según los datos que maneja en el Servicio Territorial de Sanidad, éstas han pasado de las 6.000 en números redondos que se registraron en 2005 a las poco más de 1.700 de la última campaña (-71%) que abarca desde final de octubre de 2018 y hasta abril de 2019, pues no van con el año natural. 

Aún así en la última campaña se ha producido un pequeño repunte respecto a esta actividad, 159 matanzas más o lo que es lo mismo un 10%, un hecho interesante teniendo en cuenta que no se producía desde hace una década, concretamente en la temporada 2009/10 respecto a la 2008/09. En aquel entonces pasaron de 3.900 a las 4.166 y ya después ha ido en claro descenso hasta marcar su mínimo en  2017/18 con 1.551.

Los motivos de la reducción de matanzas pasan, claramente y como explican desde el servicio de Sanidad, «por el envejecimiento poblacional, la falta de relevo al respecto y el hecho de que en los pueblos cada vez hay menos gente para consumir los productos del cerdo.  Además al ser personas ya mayores, sus dietas deben estar acordes a la edad y en muchos casos no les permiten abusar de estos productos».

Para los veterinarios que se encargan de la inspección de animales de esas matanzas «es una campaña», dado que están circunscritas al tiempo y es que que no se realiza a lo largo de todo el año, si no que abarca desde el último viernes de octubre al primer domingo de abril.  Esta actividad está regulada por una orden «un tanto antigua» que data de 25 de septiembre de 2000 de la Consejería de Sanidad. 

En ella cabe este sacrificio de los cerdos para «autoconsumo» -una palabra importante ésta que está entrecomillada pues implica que no pasa a la cadena alimentaria- y se establece además el sistema de identificación empleado en «el control sanitario de los animales silvestres abatidos en actividades cinegéticas». 

De ese control de los cerdos sacrificados en las matanzas y también de las piezas abatidas en cacerías se encargan por lo general «veterinarios colaboradores», una figura de control nacida por necesidad, dado que esas matanzas y cacerías tienen lugar en muchos de los casos en fin de semana.  Son veterinarios libres que previa solicitud anual al servicio sanitario de la Junta de Castilla y León pueden ejercer esa labor. Están facultados para hacer el reconocimiento triquinoscópico de los cerdos y de los animales que se abaten en monterías. En ese punto respecto a la caza están autorizados para desplazarse y realizar analítica en sala de tratamiento que es donde se les da o no la aptitud para el consumo a estos animales.

Las matanzas domiciliarias han ido muy a menos, sin embargo el tema de monterías se ha incrementado bastante. Algo que se refleja también en los positivos por triquina y en lo que ahondaremos en la página siguiente-.

Ponen el énfasis desde el servicio sanitario en el hecho de que las primeras son «para autoconsumo», pero las segundas tienen un público mayor. En ese sentido las piezas abatidas se precintan y deben pasar a una sala de tratamiento para su análisis y posterior comercialización. Reguladas por la misma orden, su desarrollo ha sido muy diferente, lo dicho, unas van a menos y las otras a más, de ahí que den más problemas las piezas de caza en lo que a positivos se refiere. Los cotos «cada vez se explotan más incluso introduciendo animales» para esta actividad. Jabalí, corzo, gamo, venado, ciervo o muflón son los ejemplares «investigados», y que se corresponden con caza mayor. Y es que la caza menor es más para autoconsumo y el control es menos estricto (conejo, perdiz, codorniz), dado que no se comercilizan las piezas. 

Así, la diferencia está en la comercialización o no. Por eso lo que se hace desde la Junta es concienciar a los cazadores. Si se comercializa han de pasar un primer control a través de los veterinarios colaboradores en aras a la identificación de las piezas. Tras la evisceración si hay algún problema se precintan las canales o carnes y se mandan con informe a las salas de tratamiento en donde se realiza una inspección más exhaustiva ‘post mortem’ que incluye el reconocimiento triquinoscópico. Tras ello se le da el apto, o no, previo paso por sala de tratamiento.