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Un refugio para el alma

Agencias-SPC
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Quique Dacosta aúna la cocina y las bellas artes en un menú en el que no olvida que su «paleta de color son sabores»

Un refugio para el alma

En un momento muy duro a nivel personal, Quique Dacosta, con seis estrellas Michelin en su haber, se refugió en la cocina y las bellas artes para encontrar la paz interior. Desde entonces, ensalza la hermosura en el menú degustación que ofrece en su restaurante alicantino de Denia, sin olvidar nunca que su «paleta de color son los sabores».

Tanto que aquellos comensales que dicen ante sus platos que son «obras de arte que da pena comerse» acaban chupándose los dedos ante la refinada versión del tradicional buñuelo de calabaza de las Fallas o relamiéndose con la efímera flor de almendro -que combina el Mediterráneo en forma de ajoblanco y tartar de gamba- primeros bocados de la temporada 2022 Cocinar Belleza que acaba de estrenar.

«Un chef trabaja en función de su estado de ánimo», afirma Da Costa, que en una etapa de transformación vital -la muerte de su hermano y un divorcio «difícil»- decidió «cambiar al psicoanalista por la cocina» y convertirse en su propia fuente de inspiración: «Soy miembro de una generación, en la que como Joan Roca o Andoni Luis Aduriz, bebíamos de las mismas fuentes, productos y referencias... Por eso, me aparté y me refugié en las bellas artes».

Lo plasmó en el documental Cocinar belleza, con personalidades de distintos ámbitos reflexionando sobre la estética. ¿Puede un sabor ser bello?, se preguntaba en este proyecto. «Creo en la belleza como herramienta de vida», respondía quien ha sido reconocido como uno de los chefs más elegantes del mundo y que hace unos días recogió la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes de manos de los Reyes.

Mientras hay voces que aún se plantean la necesidad de un restaurante de alta cocina ignorando sus influencias en la gastronomía local, nacional e internacional, el extremeño -que lleva la tan identitaria paella a Londres con Arros QD- apuesta en España por el refugio de la belleza en complicidad con el territorio que le adoptó.

«Vine a Denia camino de ir a Ibiza para trabajar como DJ». Los fogones le atraparon en ese viaje y le ha sacado provecho: Quique Dacosta Restaurante tiene tres estrellas Michelin y otros tantos soles Repsol y es el emblema de un grupo que completan, por ahora, El Poblet (con dos estrellas y dos soles en Valencia), Vuelve Carolina, Llisa Negra, Mercatbar, Arros QD y Deessa, con un brillo en Madrid.

Dacosta, que lo mismo busca tiempo de su apretada agenda para ir a la ópera que para acudir a una actuación de David Guetta, muestra esa apertura de miras en su cocina, de la que salen platos que beben de la tradición como un escabeche de zanahorias con helado de panceta ahumada y crujientes mariposas, sorprenden como el estofado de cacahuetes con pato y anguila o trasladan al comensal a Tailandia como en el pan de gambas con chili crab.

No falta, si la encuentra en el mercado, la gamba roja de Denia, que llevó a los altares culinarios hace 17 años. Desde 2015 la ofrece en su versión más pura, solo cocida y enfriada en agua de mar.

Se sirven en una sala iluminada por la luz mediterránea de la Marina Alta a través de amplios ventanales, con vigas de madera y paredes tan blancas como las mesas, sin manteles y decoradas con conchas, caracolas y otros motivos marinos.

De la bebida que marida con los platos se encarga el sumiller José Antonio Navarrete, que hace viajar al cliente por la Champaña y la Borgoña francesas, Jerez, la Comunidad Valenciana, Japón o Alemania.

Inspiración

Los referentes pictóricos de Dacosta son variopintos -Bacon, Goya, Velázquez, Picasso o Dalí-, la banda sonora de su vida es el flamenco y su patrón gustativo el Mediterráneo. «Soy un tipo normal que llegó a una zona no llamada a la gloria gastronómica», asevera quien empezó siendo estandarte culinario de la Comunidad Valenciana cuando «hablar de su producto fuera era una herejía».

Actualmente, defiende, es «uno de los territorios más importantes culinariamente hablando», gracias a la combinación perfecta entre tradición y «desparpajo» que ofrecen colegas suyos como Ricard Camarena y Raúl Resino, de los restaurantes homónimos; Kiko Moya (L'Escaleta), Begoña Rodrigo (La Salita) o Alberto Ferruz (BonAmb), cita.

Comparten con Dacosta un «desapego a lo establecido» al tiempo que hacen «patria con lo local», por lo que defiende a la Comunidad Valenciana como destino gastronómico: «Hay mucho por descubrir».