La mejor manera de conocer la trayectoria de un profesional es analizar la evolución de su trabajo y, en el caso de un chef, esto va mucho más allá de sus propios platos. Por lo menos así lo mantienen los organizadores de la exposición Arzak bere saltsan (Arzak en su salsa), que puede verse en el Museo Vasco de Bilbao hasta el próximo 31 de enero. Una muestra que recorre la vida y fulgurante trayectoria del cocinero donostiarra Juan Mari Arzak, uno de los padres fundadores de la nueva cocina vasca, a través de elementos tan atípicos para este tipo de retrospectivas como son las mesas de los restaurantes, sus diferentes cartas e, incluso, su vajilla y sus chaquetillas de trabajo.

«La cocina vasca es parte de nuestro patrimonio, y como tal hay que cuidarlo y difundirlo, y de ahí la elección de esta exposición», subraya Sorkunde Aiarza, coordinadora del Museo Vasco.

Las 10 mesas que forman parte de la exposición se adentran en un viaje de más de un siglo de historia a través de la gastronomía vasca y muestran la evolución en el mobiliario, el utillaje y en los menús, piezas originales casi en su totalidad, salvo algunos elementos que se han tenido que introducir como atrezo por la dificultad de recuperar objetos de finales del XIX.

Un chef de exposición - Foto: Museo VascoLas primeras mesas son la de la bodega de la amona (abuela) de Arzak, en el golfo del Alto Vinagres desde 1897, y en segundo lugar, la mesa de la ama (madre) del chef, la de los banquetes, que congela una escena de la celebración de una boda, en el momento del postre.

«El menú que más gustaba era el que incluía pollo, que por aquel entonces era más caro que la langosta», relata Luisa López Telleria, comisaria de la muestra, jefa de sala en el restaurante de Arzak durante nueve años y también profesora del Basque Culinary Center.

A continuación, llegan las mesas de la nueva cocina vasca, en los años 70, tanto del Restaurante Arzak como del Restaurante Akelarre, de Pedro Subijana. Ambos cocineros viajaron a Lyon (Francia), donde el prestigioso chef Paul Bocouse les enseñó su manera de trabajar, y lo que es más importante, sus recetas, algo que, según López Telleria, «no era tan común».

Un chef de exposiciónDe esta época se conservan las cartas fechadas, escritas a mano y cambiantes cada día, donde Arzak iba incluyendo platos propios en el menú, además de una vajilla profusamente decorada y el salero encima de la mesa.

La primera carta decorada corrió a cargo del escultor Eduardo Chillida, que también diseñó el logotipo del restaurante, todo «a cambio de que Juan Mari le diese de comer», explica la comisaria de la retrospectiva.

Esta etapa la cierran dos mesas de los años 80, donde el rosa hace acto de presencia en la utillería y en la decoración -«porque decían que ese color abría el apetito»-, indica López Telleria. 

Un chef de exposición - Foto: Miguel ToñaEn ellas, hay un elemento que desaparece, el salero, y otro que irrumpe, las flores sin olor.

Salto a la modernidad

La mesa de la cocina en los años 90 recoge una escena de una sesión de fotos a los diferentes platos, y otra posterior, la del laboratorio en plena actividad, «con toda clase de locuras», evoca la comisaria, junto a una biblioteca de aromas y sabores en recipientes cerrados con un código QR para que el visitante pueda ahondar en su contenido.

Por último, cierran la exposición las mesas de la vanguardia, es decir, de los comedores actuales de Arzkak y Akelarre, donde aparecen los tonos dorados y marrones y se introducen diferentes texturas, no solo en el paladar, sino también en las manos.

«Hay un plato que se llama Escucha a una vaca comiendo en primavera», recuerda López Telleria, en referencia a la sensación sonora que produce el choque del cubierto con el recipiente en el que se sirve, un ejemplo de que ahora «se utilizan de forma más sensorial las partes del utillaje».

Además de las mesas, también se exhibe una kutxa (caja) con libros y revistas como la que Arzak tiene en su despacho, la llamada «mesa de la reflexión», y se proyecta un documental, titulado Mesas y musas, que cuenta la parte más íntima y anecdótica del chef.

«Arzak tuvo jefas de sala y jefas de cocina cuando nadie lo hacía», apunta la comisaria sobre el cocinero, para quien las mujeres han sido «muy importantes», empezando por su abuela y su madre.