¿Qué comen los que dan de comer?

Pilar Salas (EFE)
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La época en la que los mejores chefs apenas tenían tiempo de picar algo entre cada servicio es ya un mal hábito olvidado

Almuerzo de los empleados del Culler de Pau.

En el Cenador de Amós se vigilan las calorías, en Atrio es el propio chef, Toño Pérez, quien guisa la comida de familia, en el reino marino de Aponiente la carne se cotiza y en Gofio la mesa se bendice con mojo. Así comen los equipos de cocina y sala de los restaurantes con estrellas Michelin en España.
Atrás quedaron los años en los que quienes triunfaban tras los fogones nacionales solo picoteaban entre receta y receta. Conscientes de que es fundamental para trabajar a gusto, la mayoría planifica ya esoas menús laborales, que reúnen a todo el personal del local durante una media hora antes de que comience el servicio.
Ferran Adrià los puso en valor al publicar en La comida de la familia (RBA, 2011), menús de entre tres y cuatro euros para los 75 trabajadores de elBulli, que iban desde las patatas y judías con espuma de chantilly, a las codornices con cuscús y las peras caramelizadas con helado de frambuesa.
Ángel León, chef del gaditano Aponiente, con tres estrellas Michelín. Ángel León, chef del gaditano Aponiente, con tres estrellas Michelín. - Foto: FERNANDO VILLAR«Poner de acuerdo a 70 personas es un problemazo», reconoce Ángel León, del triestrellado Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz). Así que en 2019 decidió «radiografiarles» a través de sus platos favoritos, en los que se basa para diseñar la comida del equipo. «Siempre hay un guisote; una ensalada y proteína, normalmente pescado. Cuando entra carne en Aponiente nos tiramos encima», comenta entre risas el chef del mar.
Toño Pérez se define como la mama del equipo de Atrio, con dos brillos en Cáceres, y es él quien cocina a diario turnándose con su jefa de cocina, Pepa Giraldo. «Le dedicamos mucho tiempo, quizá demasiado, pero queremos hacerlo bien», sostiene. «Guisitos con legumbres un par de días a la semana, proteínas, verduras, carbohidratos... Vamos jugando», detalla. No se permite alcohol, pero se dan el lujo de cerrar con repostería y fruta fresca.

Menús de aprovechamiento

En Disfrutar, templo de la vanguardia culinaria en Barcelona, los exBulli Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas reservan los postres elaborados para los cumpleaños y, aunque los menús se establecen mensualmente para una «mejor organización», se modifican para no «desperdiciar nada». 
En esta misma línea, en Nerua, con una estrella Michelin en Bilbao, se consumen partes de los alimentos que no tienen uso para el cliente. «Intentamos que sean unas propuestas lo más variadas posibles. Y sanas, que no falten vegetales, muchos procedentes de nuestros cultivos. Una comida rica y sabrosa, como en casa», explica Josean Alija.
El cocinero del Cenador de Amós, Jesús Sánchez (i), junto a parte de su equipo.El cocinero del Cenador de Amós, Jesús Sánchez (i), junto a parte de su equipo. - Foto: Pedro Puente HoyosEn La Salita, con un brillo en Valencia, el menú se planifica semanalmente, aunque también tienen lo que ellos llaman el día lo que: «Se cocina con lo que hay en la nevera, recortes que no usamos para los comensales», apunta Begoña Rodrigo. Aquí se pone a prueba al personal de prácticas, que lo elabora con 24 horas de antelación y una vez el local ha cerrado al público.
En Gofio, que estrena estrella en Madrid, son más de «absoluta improvisación». Comen después de acabar el servicio de almuerzos -la mayoría lo hace antes- y encomiendan la propuesta a la más veterana del equipo. Pollo, brócoli y cuscús no faltan en la mesa, que «siempre preside la bendición, un biberón con mojo rojo picante» en honor a su cocina canaria, indica Safe Cruz.
Los alrededor de 80 miembros del equipo del triestrellado El Celler de Can Roca (Gerona) cruzan la calle a diario para comer en Can Roca, el restaurante de los padres de Joan, Josep y Jordi Roca, que ofrece un menú del día por 12 euros de cocina casera catalana: canelones, albóndigas en salsa, arroz, fideuà, judías verdes con patatas, fricandó, crema catalana...
La valenciana Begoña Rodrigo posa en su restaurante La Salita.La valenciana Begoña Rodrigo posa en su restaurante La Salita. - Foto: Biel AliñoJesús Sánchez y su personal en el Cenador de Amós, con tres brillos en Villaverde de Pontones (Cantabria), dedican 25 minutos para degustar menús de «dieta mediterránea, con las menos grasas saturadas y calorías posibles», a base de su huerto cuando es factible y siempre de la región. Un ejemplo: ensalada mixta, verduras en puré, pescado a la plancha y macedonia de frutas.
En Culler de Pau, con una estrella Michelin en O Grove (Pontevedra), lo consideran una «parte importante» del aprendizaje del personal en prácticas, como reconoce su propietario y jefe de cocina, Javier Olleros, aunque rotan y hasta él mismo se encarga del menú. Lo planifican semanalmente, aprovechan los excedentes de su huerta y buscan platos «lo más ligeros posibles».