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Una estrella con raíces en el Tormes

M.E
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El barcense Adolfo Santos está al mando de los fogones del restaurante madrileño Saddle, que acaba de conseguir una estrella Michelín, todo un «chute de energía» que tiene «mucho sacrificio» detrás

Una estrella con raíces en el Tormes

La provincia de Ávila todavía no cuenta con ningún restaurante con estrella Michelín, pero sí hay al menos un cocinero abulense que puede presumir de contar con el prestigioso reconocimiento, algo así como el ‘Óscar’ de la cocina. Se llama Adolfo Santos  y es de El Barco de Ávila. No es el Adolfo Santos que regenta el bar Clipper, en marcha desde hace más de tres décadas en la localidad barcense, pero no anda lejos. Se trata de su hijo, un cocinero de 39 años que es «de El Barco de toda la vida», estudió en la Escuela de Hostelería del Jorge de Santayana de Ávila y que desde hace un año está al mando de los fogones del restaurante Saddle Madrid, uno de los que acaba de conseguir la primera estrella de la Guía Michelín.

Nos atiende en plena faena, empezando el servicio, para contarnos que recibe la distinción con «mucha alegría», por él y también por todo el equipo del Saddle, 30 personas entre cocina y sala. Es el jefe ejecutivo de un proyecto que arrancó hace apenas un año y que en realidad solo lleva abiertos unos ocho meses por el cierre al que obligó el primer estado de alarma. «Si esto nos lo cuentan en abril, no nos lo hubiéramos creído», asegura.

En un restaurante «enfocado al lujo» y que define como «de producto y de temporada», la estrella Michelín estaba dentro de sus aspiraciones, aunque «no trabajábamos para ello». «Lo hacemos por y para el cliente, para buscar el mejor producto y para hacerlo lo mejor posible», subraya un cocinero para quien la estrella «no cambia nada» el trabajo, aunque sí lo está haciendo en la percepción de los demás. Así, ya están notando un aumento del interés por el restaurante en estos días que han pasado desde la notificación de la estrella. «Es un chute de energía, te pone en el mapa, pero no solo no es el final, sino que es una motivación más para seguir mejorando día a día», comenta.

Eso sí, la codiciada estrella tiene detrás «mucho oficio y mucho sacrificio», y en este caso la del Saddle tiene sus raíces en el Tormes. «Soy de El Barco de Ávila de toda la vida, desde chico estuve en el bar de mi familia y la cocina siempre ha sido el lugar donde más cómodo he estado», rememora. Estudió en la Escuela de Hostelería del Jorge de Santayana de Ávila, donde asegura que tuvo «mucha suerte» por coincidir con el profesor José Luis Aguilar, que «me incitó a seguir y fue el que más me motivó». En estos días de reconocimientos confiesa que «me he acordado mucho de aquellos años porque fue el principio de todo. Que te reconozcan tu esfuerzo es una satisfacción, pero entonces te acuerdas de cuando empezabas, de esos inicios, de la ilusión pero también de la incertidumbre sobre tu futuro». Yes que no cree que la cocina sea una profesión fácil. «Muchos de los compañeros con los que estudié no se dedican a esto y si no tienes vocación, no hay nada que rascar» porque «no es un trabajo de ocho horas y ya». «No es cuestión de estudiar recetas o de dedicarle dos días, hay mucho trabajo, mucho tiempo y mucha dedicación detrás», nos cuenta.

Tras su paso por la escuela de Ávila en el año 2000, Adolfo Santos trabajó en Madrid, primero en El Chaflán, un restaurante que consiguió una estrella Michelín en 2002, y luego en el Santceloni de Santi Santamaría, de 2 estrellas. Tras un paso por Italia para recalar en todo un ‘tres estrellas’, el Dal Pescatore, pasó una «temporada» trabajando en El Barco de Ávila antes de volver a Madrid, a Lakasa de César Martín. Entonces le llegó la oportunidad del Saddle, una «aventura» que desde los fogones comparte con Carlos García Mayoral, director general.    

Allí promueve una «cocina clásica contemporánea» que busca «los mejores productos», se basa en «los buenos guisos» y en la que tiene mucho peso «la tradición». No falta el guiño a la provincia. «No es que intente tirar para la tierra, pero las raíces son las que son», subraya el cocinero, quien explica que, aunque ahora no esté en carta, las judías de El Barco de Ávila suelen estar presentes en los guisos del día. Siendo barcense, no podría ser de otra manera.