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Alta cocina manchega

Redacción
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Embajador de 'Raíz Culinaria' y alma de Maralba, el estrellado Fran Martínez es un devoto de su tierra y apuesta por una cocina castellano manchega «con balcones al Mediterráneo»

Fran Martínez, chef de Maralba. - Foto: Rubén Serrallé

Galardonado con dos estrellas Michelin, el restaurante Maralba ubicado en Almansa (Albacete) ofrece una propuesta singular sobre la cocina manchega, expresión de su gente y su entorno, con productos humildes y técnicas ancestrales que dan como resultado una cocina llena de sabor y personalidad. 

Al frente de esta idea está el chef Fran Martínez, embajador de Raíz Culinaria, una iniciativa que aspira a crear la imagen de marca que englobe todos los ámbitos de la gastronomía castellano-manchega para ofrecer una posibilidad real a este sector como polo de atracción turística. Fran Martínez es uno de los siete padrinos de este proyecto, los mismos que ostentan Estrellas Michelin en la región.

El chef de Maralba es un devoto de su tierra y defiende una cocina castellanomanchega renovada, personal, con mucho sabor, ensalzando el producto y con un ojo siempre pendiente en el mar Mediterráneo. Comparte protagonismo con su mujer, Cristina Díaz, sumiller y jefa de sala, haciendo de su restaurante familiar un lugar donde probar sus menús degustación. 

Él mismo define su concepto culinario como «alta cocina manchega con balcones al Mediterráneo». Explica que «la nuestra es una cocina de territorio, de cercanía, de pequeños productores. Así, la temporada de producto es nuestro fiel emblema, con nuestros ingredientes manchegos y el aire fresco que aportamos con el Levante a un paso de Almansa». Aun a sabiendas de que la carta cambia no ya según temporada, sino en función de los productos que entren en el mercado en cada momento, siempre hay platos que perduran y aún así sorprenden. Por ejemplo esas diversas e ingeniosas formas de presentación de quesos manchegos que es 'Que te la den con queso': los bombones son de querer llevarse una docena (o dos) a casa. O esa sublimación que es la crema y mousse de piñones, coronada con caviar y con recuerdos aromáticos a la resina de los pinos.

Destaca su versión de las gambas al ajillo (con crustáceos de Villajoyosa); también el ajopringue (receta típica según la versión de su abuela) y el caldo de perdiz con michirones y tomate. Pero son sólo sugerencias: si buenos son los pescados mediterráneos, las carnes 'de interior' no le van a la zaga.

Nacido en Elche de la Sierra, al sur de Albacete, Martínez creció profesionalmente en el restaurante Mas Pau (Avinyonet de Puigventós, Gerona), bajo la tutela de Xavier Sagristà (antiguo jefe de cocina de El Bulli), nombre clave en su formación. Su influencia ha sido decisiva en la construcción de un estilo culinario donde brillan el producto, el tratamiento y la presentación que, unidos a una gran imaginación y sentido común, proporcionan un buen número de gloriosos momentos en el desbordante menú festival con armonías que se aconseja solicitar y que incluye preliminares que apelan a la memoria como son ravioli de remolacha y pisto manchego; almuerzo manchego; acelgas con mantequilla de corazón de atún; ajopringue con pan feo; blini de conejo al ajillo; tocino con habitas; gelée de aguacate con sésamo e hígado de rape y jugo de alcachofas ahumado.

Fran duda cuando se le pregunta sobre su plato favorito en Maralba, aunque acaba respondiendo con bastante cariño: «lo cierto es que uno al que le he tenido mucho apego ha sido 'Nuestra visión de la lata de cabeza de cordero'. Un plato que de vez en cuando versionamos, que es fruto del recuerdo familiar y que es algo típico de Elche de la Sierra, nuestro pueblo».

La bodega no desmerece, ni mucho menos, la carta. «Tenemos unas 660 referencias. Las escoge Cristina personalmente, vino por vino». Y lo hace investigando entre pequeños bodegueros de Castilla-La Mancha, Levante y Murcia. Una vez más, respondiendo a la apuesta por la proximidad y los productores locales. Lo cierto es que también hay alguna etiqueta procedente de tierras algo más lejanas, pero «siempre con la premisa de buscar pequeñas joyas». Desde luego, lo que consigue esta sumiller con sus armonías es auténtica alquimia, demostrando que «es importante beber bien: un mal vino puede fastidiarte la comida. Pero, a lo contra, un buen vino lo que hace es engrandecerla, que la disfrutes más».

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