Las modas pasan, las esencias permanecen. Si Bocuse, el emperador de la nouvelle cuisine, dijo que la mejor cocina es la regional, algo de cierto habrá. La Rioja es generosa y exigente con los genios de los fogones: aquí hay producto de calidad en huertas, viñas y montes, materia prima de primera categoría que regala mucho al mundo del sabor y que solo pide respeto a lo auténtico. Y esa obediencia, casi reverencial, a lo que da el terruño es el sanctasanctórum de las mejores casas de comidas riojanas. Lo es para Nublo, recién llegado al escogido grupo de los restaurantes con estrella Michelin y el más joven de los seis con ese distintivo en La Rioja, la región gastronómicamente más 'galáctica'.

Nublo, que asienta su comedor y sus fogones en un palacio del siglo XVI primorosamente reacondicionado por la creativa mente del diseñador Santos Bregaña, en el corazón medieval de Haro, tiene grabada esa consigna en su declaración de intenciones: reposo, calma, fuego lento, selección, origen, producto y productores, terruño...

Y de todo eso puede presumir La Rioja. Desde las soleadas laderas de la Sierra de Cantabria a las cumbres de La Demanda y la Ibérica, con el Ebro como arteria, estas tierras de viña, pero también de monte, huertas y campos de patata y cereal dan de casi todo. Junto al vino, santo y seña de la Comunidad, la fórmula de la denominación de origen garantiza la calidad de aceite, peras de Rincón de Soto, queso, nueces y alubia. A la coliflor, el chorizo, el espárrago, los pimientos y la carne les amparan indicaciones geográficas protegidas y otras figuras avalan al champiñón y las setas, la ciruela y hasta el pan.

En este vergel de 5.000 kilómetros cuadrados, los productores locales son aliados de los chefs. El mercado, la huerta o los rebaños están a la puerta de casa y el trato con la gente del campo es de tú a tú. A veces, la naturaleza regala el toque genial. En Nublo, el proyecto promovido por Miguel Caño, Llorrenç Segarra y Dani Lasa, forjados en Mugaritz, entre otras cocinas, y que saca adelante cada día en Haro un equipo de 16 personas, se sale al campo a recolectar.

Ahora es tiempo de saúco, que aporta color blanco y aroma a los platos, en los que no suele faltar el hinojo, el tomillo y el romero o las flores de almendro y cerezo; y una joya autóctona, el ajo de viña, que Miguel Caño, cara visible del restaurante, pone por encima del caviar. El preciado tallo silvestre se consigue pateando el viñedo o en el mercado de Haro, de donde se aprovisiona este joven estrella Michelin, habitual también de la plaza de abastos de Logroño, porque el producto hay que verlo, tocarlo y olerlo.

Nublo encarna el equilibrio entre esencia de producto y cocina de vanguardia. Entre muros medievales y con la responsabilidad de atender a la selecta clientela conducida por la famosa guía francesa o a los visitantes de la crème de la crème del famoso Barrio de la Estación de Haro, la mayor concentración de bodegas centenarias del mundo, se hace mucho con lo más básico. El equipo de este restaurante postpandemia, que en julio soplará su primera vela, solo cocina con brasa y fuego en un horno y en una cocina económica. Gas y electricidad no engordan la factura y la ventaja es que la leña no ha subido el precio.

El nombre, muy arraigado con el campo riojano, habla de nubes que anuncian tormenta, de sueños y lluvia, pero también de humo, presente en la cocina y perceptible desde el pequeño comedor. El fuego es aquí redentor para transformar en delicia de alta cocina las humildes alcachofas, espárragos, pimientos o la falda de cordero chamarito, autóctono de La Rioja.

Como dice Miguel Caño, la limitación (cocinar solo con fuego de leña) es una herramienta creativa. Y el fuego, tan riojano como las reuniones en las bodegas en torno a las brasas de las gavillas, ha dado sentido a una propuesta gastronómica muy local y global a la vez. Por Caño pasa gente venida de Australia, Finlandia, Brasil, Puerto Rico, Estados Unidos o de Asia.

Pero la esencia es la esencia y se encuentra puertas afuera y con lo que da la tierra en cada momento. Nublo no tiene carta y su oferta se concentra en dos menús que ni se detallan en la web, porque cambian a diario. Si no llega suficiente alcachofa en el día, se busca alternativa, y si el guisante de lágrima que ha dado tiempo a limpiar a mano da para 30 raciones, se ajusta de nuevo. Uno de los momentos críticos llega con el parón invernal en las huertas; es tiempo, entonces, de mirar al monte y a la caza, entre otros 'caladeros'.

La huerta acaba de regalar uno de sus mejores momentos, con espárragos, alcachofas y habas como estrellas, y volverá hacerlo bien entrado el verano, con tomates y pimientos, siempre de proximidad. Pero la región da mucho más. El estrella Michelin de Haro mantiene un continuo intercambio de ideas con productores de la Denominación de Origen Queso Camerano y el cordero chamarito aporta la carne a otro de sus platos.

El respeto al productor es crucial. Nublo gusta de acudir a huertos tan pequeños que dan para autoconsumo y poco más. De esa autenticidad sale una cocina irrepetible fuera de Haro, que huye de «fuegos artificiales» y lo fía todo a una triada: buen producto seleccionado, técnica y creatividad. Y nada de experimentos «marcianos», de esferificaciones, geles, crujientes o texturas. «Intentamos hacer cierta vanguardia, pero sin raptar al producto».

el vino, siempre el vino. Estar en Haro, de donde es oriundo Caño y su familia, dueña de la casa palacio, entraña una responsabilidad extra. El vino es religión en la 'Capital del Rioja' y obliga a cuidar la carta, con una selección hecha por las propias bodegas locales y que ordena las referencias por pueblos (Haro, San Vicente, Anguciana...) y no por zonas vinícolas (Rioja, Ribera, Burdeos...), porque aquí manda el terroir, o mejor dicho, el terruño.