La Guía Michelin y su estrella verde, la Repsol y su sol sostenible, The World's 50 Best Restaurants y su premio al más sostenible o la última edición del Madrid Fusión dedicada a la gastronomía circular son solo algunas muestras de que no hay marcha atrás en la preocupación de los cocineros por el planeta. Una inquietud sustentada en unas pautas acentuadas por la pandemia: preocuparse aún más por la conservación medioambiental, pagar justamente a los proveedores y cuidar a los equipos en materia de horarios.

Son ya muchos los restaurantes del mundo que cuentan con huertos propios y recuperan especies autóctonas; otros han cambiado radicalmente su propuesta culinaria al reabrir, como Daniel Humm, del triestrellado Eleven Madison Park (Nueva York), que ha eliminado carnes, pescados y mariscos para centrarse en los vegetales porque «el sistema alimentario actual no es sostenible», defiende.

Algunos más han abrazado la agricultura biodinámica, como Mauro Colagreco, del también tres estrellas Mirazur (Menton, Francia) y actualmente en la cúspide de The World's 50 Best Restaurants, quien ahora sirve menús basados en flores, hojas, raíces o frutos según los ciclos lunares. «La naturaleza debe estar en el centro de las cocinas, hay que practicar una gastronomía circular y respetuosa con los ciclos de la vida», argumenta.

Desde hace más tiempo, la Luna guía también a Ignacio Echapresto, con una estrella en Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja), en cuyo huerto hay un hotel de insectos y panales con los que fabrican hidromiel. «Sostenibilidad es el entorno y no forzar la máquina, tomar lo que la naturaleza te da», arguye.

Como «hija del campo» se define Iolanda Bustos, quien dejó La Caléndula (Regencós, Gerona) porque «la nueva dirección del hotel, donde estaba el restaurante, no estaba alineada con los valores de sostenibilidad». Ahora cocina «directamente en el campo, en huertos y casas, hacemos picnics silvestres», explica, para «conectar a la gente con el entorno y la vida rural». Plantas y flores son las protagonistas de unos platos que también se rigen por la biodinámica: «No es nada esotérico, sino el calendario del payés», señala.

Imbuida desde hace años en esa filosofía, reivindica ahora que el sector debe ser «sostenible también en sus equipos y sus horarios; puedes tener los mejores ingredientes del mundo pero no darás buena comida con cocineros estresados; los horarios de la hostelería están fatal montados».

«Revolución humanística»

Por este camino también avanza el triestrellado El Celler de Can Roca (Gerona), donde ya se han dado grandes pasos en materia de reciclaje, eficiencia energética y evitar el desperdicio alimentario. Joan, Josep y Jordi Roca, embajadores de la ONU para los objetivos de desarrollo sostenible desde 2016, han aprovechado las restricciones horarias por la pandemia para su equipo. «Hemos adelantado las cenas a las 19:30 horas para que a las once haya terminado el servicio. Y está funcionando», dice Joan Roca.

Comparte esta idea Jordi Cruz en Barcelona: «En el Grupo ABaC -que suma seis estrellas- no abrimos hasta que no se pudo cenar y el horario de 19:00 a 23:00 horas nos ha gustado».

Esa revolución humanística, según la bautizaron los Roca, está no obstante mucho menos avanzada que la de los productores. «Todo con nombres y apellidos, y no de cocineros, sino de productores» es el lema de Marcos Gavela en Le Qualitè Tasca (Madrid), nacido hace siete años en apoyo de las pequeñas producciones locales de la España vaciada.

«Tras el boom de la fusión y la técnica, llega el del producto, porque sin trabajar la tierra es imposible llegar a una gastronomía ecológica y sostenible. Aunque todavía cuesta, el cliente no lo valora tanto», afirma este leonés. Las ovejas y corderos lojeños de Fuente del Sapillo (Usagre, Badajoz), las terneras del Valle de Fornela (El Bierzo, León), el pimentón ahumado, el ajo negro y la miel de Vallelongo (Ocero, León)... «Es más importante comer de todo pero que sea sostenible, ecológico, artesano, de temporada», sostiene Gavela.

En esa línea, María José Martínez (cocina) y Juan José Soria (jefe de sala y sumiller) de Lienzo (Valencia), esta temporada han eliminado la carta y ofrecen tres menús degustación con la sostenibilidad y el producto de cercanía como ejes.

«Cada ingrediente cuenta una historia, desde su origen seleccionado hasta su introducción y combinación en las recetas», afirma Martínez, que recurre en sus platos al junquillo de mar y la chumbera de la Albufera, cordero guirro ecológico o alubias del Confit.

Más allá de la cocina lleva la sostenibilidad el tres estrellas Michelin y tres soles Repsol Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), que en alianza con la compañía energética se ha convertido en pionero en la generación de energía 100 por 100 renovable.

Además de para su autoconsumo, será el primer restaurante español en compartir con sus vecinos parte de la energía generada con placas solares instaladas en su tejado gracias al proyecto piloto Cocinas de Excelencia Energética impulsado por Guía Repsol para trasladar la eficiencia energética y la sostenibilidad a los fogones.