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Cocina tradicional y encantada

Leticia Ortiz
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Desde el Casco Antiguo de Cuenca, Miguel Escutia, embajador de 'Raíz Culinaria', pone en valor la gastronomía pegada a la tierra

Cocina tradicional y encantada - Foto: Reyes Martinez

Castilla-La Mancha es cocina de Raíz. Una cocina auténtica y con carácter. Una manera excepcional de recorrer la región a través de los sentidos. De ahí el nacimiento de Raíz Culinaria, la iniciativa de la Junta de Comunidades para impulsar la gastronomía regional, patrimonio histórico que vertebra el territorio y lo convierte en reclamo para los miles de turistas que cada año se acercan a ciudades y pueblos castellano-manchegos para disfrutar no solo de su vasta historia y su excepcional cultura, sino también de los manjares de cada lugar.

Una iniciativa que trabaja cada día para potenciar Castilla-La Mancha partiendo de la gastronomía.  Así, a mediados de octubre se celebraba en Cuenca la cuarta edición del Congreso Culinaria bajo el lema Sin Fronteras. Historia y Herencia. Y, este mismo mes, el día 22, la región será el epicentro de la cocina española e internacional, ya que Toledo acogerá la celebración de la Gala Michelin, cita ineludible para los amantes del buen comer, donde se descubrirá o consagrará a los grandes chefs de todo el país. Pero no solo la piel de toro es escenario de las iniciativas de Raíz Culinaria, ya que la cocina castellano-manchega saldrá de territorio nacional antes de que acabe el año con destino a Londres y Japón, donde se promocionarán los productos de la tierra. 

Recorrer el entorno

Precisamente, para potenciar la gastronomía regional y local, Raíz Culinaria cuenta con embajadores de lujo en cada provincia, que llevan a gala el apego a la tierra. En Cuenca, uno de ellos es Miguel Escutia, al frente del Restaurante Raff, ubicado en pleno Casco Antiguo de la Ciudad de las Casas Colgadas. Situado en unas antiguas caballerizas, el hogar gastronómico de Escutia invita a recorrer la historia conquense a través de sus recetas, olores, sabores y texturas. «La marca Raíz Culinaria nos ha dado mucha visibilidad, tanto en España como en el extranjero», asegura este chef, amante de la «cocina tradicional», pero poniéndole el punto necesario de vanguardia. «Nos basamos en la tradición, pero con técnicas actuales. Y teniendo como base el producto kilómetro cero», detalla Escutia, que apuesta por los «productores locales» para la base de sus menús. 

Cocina de raíz conquense que ahora en otoño tiene en las setas y la caza dos de sus platos estrella. Así, si un visitante se acerca a este emblemático restaurante no puede dejar de probar sus escabeches y sus platos con piezas cinegéticas, que le harán recorrer a través de los sentidos esta tierra encantada.