Diario de Ávila
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Gastronomía

Del horno a la buena mesa

diariodeavila.es - miércoles, 22 de mayo de 2013
El cochinillo es el plato estrella de la gastronomía arevalense.
La visita a la exposición de Las Edades del Hombre se complementa a la perfección con un buen plato de cochinillo, el plato por excelencia de Arévalo

Hablar de gastronomía en Arévalo es hacerlo de cochinillo asado. El plato por excelencia de la gastronomía arevalense se convierte estos días en un delicioso aliciente añadido a la visita a la capital morañega, cuyos bares, figones y restaurantes están más que preparados para ofrecer a los visitantes lo mejor de la mesa arevalense.
El tostón que preside las mesas de los restaurantes arevalenses posee su propia identidad. Según se explica en la web elcochinillodearevalo.com, de Ashados, se trata de un cerdo de raza blanca, criado exclusivamente con leche de madre criada a base de cereales de primera calidad y sacrificado a los 21 días exactos, cuando tienen un peso aproximado de 4,5- o 5,5 kilos . Su aspecto externo siempre es blanco, limpio y homogéneo, sin manchas de sangre ni otras coloraciones extrañas. El color de la carne es rosado, blanco nacarado o rojo pálido. Y el olor del cochinillo es a carne fresca.
Después de pasar los controles de seguridad alimentaria, el siguiente paso es el ritual del asado, que se hace, lógicamente, al estilo propio de Arévalo. Importa, y mucho, la forma de preparar el cochinillo antes de meterlo en el horno. Para ello, se coloca la pieza de espaldas, encima de una mesa, y con un cuchillo se abre el espinazo desde la gaita hasta el rabo intentando no romper la piel. Después se coloca en el interior de una cazuela de tiñosillero barro, situado con la piel hacia abajo, se echa un poco de agua, se sazona y se lleva al horno, preferiblemente de leña. Éste deberá estar caliente y a una temperatura de unos 180ºC.
Pasada una hora se saca, se añade agua a la cazuela y si se ha dorado superficialmente le damos la vuelta y le colocamos con la piel hacia arriba. De esta forma permanecerá al menos otra hora y media, durante la cual se estará pendiente por si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor con papel de aluminio y se puedan quemar, como las orejas, el rabo o las extremidades.
Una vez que la piel está dorada y crujiente se considera que el cochinillo está asado, si no es así, se le dejará hasta que alcance dicho aspecto.

Otras delicias. Y ya sentado a la mesa, el comensal puede disfrutar de otros platos típicos de la gastronomía arevalense, muchos de ellos preparados a base de  garbanzo. No en vano, esta legumbre, de cocción muy tierna, tiene aquí mayor tamaño que en otras zonas de Castilla y León. El cocido castellano o la sopa castellana o de ajo se encuentran en este listado.
Por último, y de postre, la buena mesa arevalense ofrece los hojaldrados o «Jesuitas», mantecadas, empiñonados, queso de oveja de Palacios. Además, en Semana Santa se elaboran torrijas y rozneques, una masa azucarada y anisada que se fríe en forma de cilindros.

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