Juan Ramón Carrillo fue durante muchos años funcionario del Ministerio de Agricultura. Recorrió España, radiografió llanuras, pastos, huertas y barrancos y en sus inquietudes y desvelos fue anidando un conocimiento que, como el vino, fermentó en una ilusión, la de dedicarse de cuerpo y alma a la tradición familiar del viñedo. Su abuelo ya trabajaba la vid a comienzos del pasado siglo en Cadalso de los Vidrios, donde la familia levantó una bodega y una alcoholera. Siete décadas después, en el apacible silencio de una sobremesa de primavera, Juan Ramón Carrillo y su hija Cristina recorren con nosotros los viñedos de la Bodega Finca Fuentegalana, en la localidad abulense de Navahondilla, la zona más oriental del Bajo Tiétar, muy cerca de los Toros de Guisando, las figuras zoomorfas celtas en cuyo cerro próximo Isabel la Católica fue designada heredera de Castilla a finales del siglo XV.

Estos vinos son hoy reseña obligada por su innovación y carácter. Pertenecen al sello Ávila Auténtica y a la Indicación Geográfica Protegida Vinos de la Tierra de Castilla y León. La aceptación del público y de la crítica es muy favorable. El reto, sacar al mercado nuevas variedades y divulgar y promocionar la bodega.

Haciendo una breve reseña histórica de esta fértil singladura, hemos de saltar en el tiempo desde los años germinales en Cadalso de los Vidrios a la gestación del actual proyecto, allá por los años 80. «Mi padre retomó con fuerza el cuidado de la viñas, reconvirtiendo  un viñedo de airén castigado por la yesca, en un cultivo moderno, cuya recolección se vendía a la cooperativa de Cadalso y a diferentes bodegas de la zona», explica Cristina, de profesión funcionaria del Centro Superior de Investigaciones Científicas; de vocación, enóloga, apasionada impenitente del vino, cuyo entusiasmo destila un torrente de conocimientos.

De sus viajes por España, Juan Ramón trajo a Ávila algunas técnicas pioneras, como el despliegue de las viñas en espaldera, a la manera que se hacía en La Rioja, lo que permite una mayor y más eficaz mecanización de la parcela que, en realidad, es un conjunto de varias: Fuentegalana, Majadillas, Praocerrado, El Torreón y La Vía. En total, unas 20 hectáreas de viñedo. «Además, esta configuración favorece el regadío y un mejor arado de la tierra», explica Juan Ramón, que nos muestra varios de los pozos que jalonan la explotación, todos ellos comunicados entre sí. «Nos ocupamos con esmero en que la planta sufra el adecuado estrés hídrico».

Aquí, lo más importante no es ya la elaboración, el encube, el desencube, los tiempos, las temperaturas… la bodega; aquí, lo que más se mima es la viña. Juan Ramón y Cristina la recorren a diario, la observan, la espían, pulsan su latido y atisban su alumbramiento. «Sin una buena uva es imposible una buena elaboración».

En aquellos 80, las cepas de airén se sustituyeron por cariñena y ésta, a su vez, por otras variedades a la sazón inéditas en Ávila. Una de las peculiaridades radicó en que dicho reemplazamiento se produjo por enjertación en las raíces, sin arrancarlas, hasta dar con la tecla de unas uvas que se aclimatasen bien a esta bella tierra en las estribaciones meridionales de Gredos. Las variedades francesas merlot, cavernet sauvignon y, sobre todo, la syrah del Ródano, fueron introducidas con éxito a comienzos de la pasada década.

 

«Vinos singulares». Es entonces cuando se orilla la venta de uva al por mayor y se afronta la aventura de crear vinos propios. «Vinos singulares, en producciones limitadas, que reflejan  la tipicidad de los suelos y variedades con las que trabajamos, respetando el medio ambiente y la tradición. La principal variedad con la que decidimos trabajar fue la syrah, y en menor proporción con la merlot y cavernet sauvignon», subraya Cristina Carrillo.

A diferencia del resto del Tiétar, en la zona de Navahondilla donde se extienden los viñedos de la familia Carrillo, a unos 650 metros de altitud, llueve menos y la canícula no es tan intensa, con mayor oscilación térmica entre el día y la noche, lo cual, junto con sus suelos arenosos de granito, dota a los frutos de unas características organolépticas específicas que determinarán la naturaleza final de los Vinos Toros de Guisando. La vendimia también es algo tardía, hacia mediados de octubre.

Hace ahora cuatro años se construyó la bodega, un recinto iluminado con luz natural, en el que se incorporan cubas de hormigón y de acero inoxidable, las primeras de ellas provenientes del patrimonio bodeguero de la familia, una clase de depósito de otras épocas que, sin embargo, transmite interesantes aportaciones al propio vino.

Otra de las características de estas instalaciones es que el proceso principal de estrujado, despalillado y encube se produce por gravedad, evitando estragos en la uva que condicionen negativamente la maceración.

La primera añada de los Toros de Guisando es de 2008, con 15.000 botellas. Son vinos de gran personalidad, complejos, con cuerpo, pero a la vez suaves y elegantes, matices estos últimos propiciados por la crianza en roble francés durante 12 meses, barricas en las que se produce también la fermentación maloláctica, la segunda de las grandes transformaciones protagonizadas, en los diferentes estadios del proceso, por levaduras y bacterias lácticas autóctonas.

El roble americano también tiene su sitio, aunque en menor medida.

Junto a los vinos de crianza syrah, merlot y cavernet sauvignon, destaca su extraordinario rosado de syrah y el coupage, que ensambla merlot, syrah y tempranillo, esta última uva una de las variedades clásicas más extendidas en la finca. 

A lo largo de 2015, Fuentegalana sacará al mercado su primera añada de albillo real, milenario producto vitícola de Ávila y de Madrid. 

 Junto a esta gran variedad de cepas jóvenes, con apenas 15 años de vida, en la finca se trabaja actualmente un viñedo de garnacha, con cepas centenarias, homenaje a toda una tradición.

En el viñedo trabajan todo el año dos obreros y la bodega se convierte de vez en cuando en aula educativa para los escolares de la comarca. Los Vinos Toros de Guisando ya conocen la aventura de la exportación, pero su mercado más fiel es el madrileño y el abulense.

El epílogo de la visita es una cata acompañada de queso y embutido de la comarca. Al día siguiente, Juan Ramón y Cristina viajarán a una feria agroalimentaria de Bilbao y, a la vuelta, al prestigioso Salón del Gourmet, en Madrid. Sobre la mesa, un syrah de 2009 y un rosado de afrutados fascinantes, la verticalidad de una ilusión, el cuello estrecho del ingenio, el fermento envolvente de un coupage humano de aromas y paladares en medio de un valle que cuela bajo la puerta el empapado frescor de la tierra. De vuelta, a través del retrovisor, una sardana de cepas alarga su despedida.