Porque es el producto estrella de la gastronomía abulense y «porque demandaba una protección» y unas garantías lo han hecho: la asociación de hostelería se embarcó hace alrededor de un año en el proyecto de lograr para el chuletón de Ávila una marca de garantía y ya la tienen: «Chuletón de Ávila C.R.». Este miércoles 26 de noviembre fue la puesta de largo en el palacio de Superunda y allí el presidente de la Federación de Hostelería de Confae,Víctor Gómez; el concejal de Turismo del Ayuntamiento, Héctor Palencia, y el representante de AG Ingenieros Luis Eduardo Canelo se encargaban de exponerlo a una amplia representación social que se dio cita en el céntrico palacio.
Se trata con ello de garantizar unos mínimos a la hora de que llegue al consumidor, es decir que sea un chuletón y sus propiedades y no otra cosa lo que degusten no sólo los visitantes sino también los clientes abulenses que lleguen a los restaurantes de la ciudad y la provincia demandando el producto. De momento la aventura comienza en 16 restaurantes: Cáfila, Maspalomas, Casa Guillermo, Cervecería Parrilla Casa Guillermo, Las Cancelas, La Posada de la fruta, Reyes Católicos Barbacana, 5 Restaurante, Cuatro Postes, Casa de Postas, El Linaje de los 5 Sombreros, Venta de La Miel, Venta ElColmenar, La Bruja y Paladar Gourmet (de Piedrahíta).
Entre esas exigencias del producto se estipula que deberá tener entre 20 y 30 centímetros de longitud; entre 2,5 y 4 centímetros de grosor y pesar como mínimo 600 gramos de peso. Para avalar la marca y al producto ha tenido que ser aprobada, como así ha ocurrido por la Oficina Española de Patentes y Marcas del Ministerio de Industria, Energía yTurismo (Marca Colectiva número 3.106.758) que «ampara, protege y distingue» uno de los productos estrella de la gastronomía abulense.
El hecho de que una amplia representación política y social concurriera a la presentación de esta marca se debe a que formaba parte de la estrategia 2015 de cara al V Centenario del Nacimiento de Santa Teresa.En el chuletón tenían claro que estaba el producto estrella de la gastronomía abulense pero había que ensalzarlo y protegerlo porque «pese al alto valor y conocimiento no estaba capitalizado como un producto turístico de la ciudad», manifestaba el concejal de Turismo, Héctor Palencia. Reconocido como una de las debilidades en «la acción número 20 de esa estrategia ya se recogía la normalización del chuletón». En esa estrategia estaban por supuesto representados los empresarios de Confae, pero también el Ayuntamiento, los partidos políticos IU y UPyD, los sindicatos o los medios de comunicación y otras instituciones como la Junta o la Diputación, la asociación de guías, la Diócesis de Ávila, las universidades y de ahí que todos se citaran en Superunda para conocer los detalles de la marca.
Durante casi un año se ha estado trabajando en ella de manera oficial, concretamente desde julio de 2013: ha habido encuestas entre los establecimientos restauradores de la provincia, entre los expertos del sector (mataderos, salas de despiece, los propios restauradores, los carniceros etcétera), se han hecho diferentes catas profesionales para determinar las características que debía tener ese chuletón y así poco a poco se fue gestando una idea para la que se pidió la aprobación al MInisterio en el mes de enero. Un visto bueno que recibía en abril y que ayer se presentaba al público.
Si duro fue el camino hasta aquí, decía Víctor Gómez, «más duro será ponerlo en marcha a partir de ahora». Y es que recordaba Héctor Palencia que la idea está capitaneada por los empresarios, que tendrán en las instituciones «un compañero de viaje» pero teniendo claro «que si sale de vosotros –los empresarios– llegará a mejor término». De ese modo animó a estar vigilantes para que cuando el visitante lo deguste, lo haga con garantía porque «cada visitante es el mejor embajador».
Palencia destacaba que la marca ha llegado en el mejor momento, a las puertas de un V Centenario que es la «mayor oportunidad histórica de la ciudad».
características. La marca recoge las características que el producto debe tener en fresco y cocinado: asuntos como que debe estar entre 12 y 30 días en cámara, sin colorantes, sin conservantes y sin congelación porque la temperatura idónea debe estar entre 2 y 6 grados. Cocinado debe ser a la brasa o a la plancha y permitiéndose como licencias para su aderezo tan sólo la sal y un ligero toque de aceite y «nunca recalentar». Lomo alto y lomo bajo están incluídos como chuletón cumpliendo las características de añojo, novilla y ternera.
En un asunto en el que son aperturistas es en la procedencia de los animales susceptibles de producir chuletón ya que abarca a Ávila, provincias limítrofes y otras atravesadas por las rutas de la trashumancia. También lo son en cuanto a las razas remitiendo al catálogo oficial de razas del Ministerio.
Víctor Gómez en cualquier caso y acabada la presentación pedía a los restauradores «trabajar en positivo e ir como ciudad en este recorrido».