Local

08/02/2010

Gastronomía

Armonía andaluza en la mesa

El restaurante La Bruja participa mañana en la semifinal norte de la IV Copa Jerez, un concurso gastronómico internacional en el que se premia el mejor maridaje con vinos de Jerez y Manzanilla

El sumiller Víctor Gómez (en la imagen) trabajará mañana codo con codo con la jefa de cocina de La Bruja,Cecilia Márquez, y un segundo sumiller, Primitivo Hernando

Javier Ventosa

Marta Martín Gil

SON dos joyas de la mesa andaluza. Los vinos de Jerez y Manzanilla llevan la impronta del sur de España allá donde son catados y visten de gala cualquier menú que se atreva a maridar estos caldos con los platos. Porque aunque no suelen ser la primera opción de los comensales, estos vinos andaluces casan a la perfección con más de una propuesta gastronómica. Y para demostrarlo se ha creado la Copa Jerez, un concurso grastronómico internacional de maridajes de vinos de Jerez y Manzanilla, que este año alcanza su cuarta edición con presencia abulense.
Se trata del equipo del restaurante La Bruja, a cuyo frente se sitúa el sumiller Víctor Gómez, al que acompaña la jefa de cocina Cecilia Márquez y otro sumiller, Primitivo Hernando. Los tres han logrado alcanzar la semifinal norte de la IV Copa Jerez, que se celebra mañana en Madrid, y a la que concurren con tres deliciosos platos en los que salta a la vista un ligero toque de la tierra.
«Tenemos que maridar los tres platos con tres vinos de las denominaciones de origen Jerez-Xerez-sherry y Manzanilla San Lúcar de Barrameda», comienza a explicar Víctor Gómez, que asegura que si han tomado parte en el concurso ha sido por tres motivos: para aprender más de los caldos andaluces, porque les gustan y porque están convencidos de que van con todo.
«Estos son quizá los vinos de España más conocidos fuera, pero aquí siguen siendo los grandes desconocidos», lamenta el sumiller, que incluso asegura que en muchos sitios se les considera los mejores vinos del mundo.

La propuesta abulense. El menú presentado por el equipo de La Bruja es capaz de abrir el apetito a cualquiera. Para el entrante, una «esfera de revolcona crujiente con gelatina de coral de vieira, arenas de almendras y avellanas tostadas, con cigala a la plancha sobre crocante de jamón ibérico», Víctor Gómez ha optado por una Manzanilla en rama, un vino con una solera de 80 años. En este caso, el sumiller explica que lo ideal es catar la manzanilla en copa bien fría antes de probar el plato. «Nos dejará la boca preparada para probar el entrante», dice Víctor Gómez.
Y si el primer plato llama la atención, el segundo no lo hace menos. Se trata de un solomillo de avileño a la crema de foie, manzanas caramelizadas, canela, patatas y cebolla glaseada. «Para este plato hemos elegido un Palo Cortado», continúa el sumiller, «es un vino intermedio, que lleva uva palomino y un 10 por ciento de Pedro Ximénez y que ha estado más de 30 años, como se dice ahora, en soleras, o lo que es lo mismo, en barricas».
Por último, los prestigiosos cocineros que componen el jurado del premio (entre los que destacan nombres como Arzak o Heston Blumental) podrán degustar un volcán tibio de chocolate relleno de sopa de chocolate amargo sobre salsa de vainilla, con aromas a cítricos y sorbete de limón. «Lo maridaremos con un Pedro Ximénez muy viejo», recalca el sumiller.
«Estos tres vinos únicos, ancianos e irrepetibles, son los que, con los tres platos preparados nos darán tantas sensaciones que serán muy difíciles de olvidar, siendo ese el motivo principal y casi obligatorio de cualquier maridaje: el recuerdo, la ruptura de esquemas y el tratar siempre de provocar nuevas sensaciones», asegura Víctor Gómez a modo de conclusión y explica que la jefa de cocina dispondrá de 45 minutos para preparar cada uno de los platos que, además, deberá presentar en varias muestras.
Ahora la suerte está echada y habrá que esperar hasta el año que viene para saber quién se hace con la Copa Jerez. El ganador saldrá de los restaurantes llegados de los ocho países que toman parte en el concurso. Nosotros, claro está, esperamos poder informarles de que el primer clasificado es un restaurante abulense.    

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